Hajdina rizottó. Nem kell nevetni a "greccotto" szón

A hajdina Európában valami idegennek tűnt, keletről hozták, és emiatt ma is szaracén gabonának hívják. Többek között olaszul: il grano saraceno. De még oroszul sem lehet elrejteni idegen eredetét: a dara görögnek bizonyul. De a rizs még inkább a tengerentúlon van, Oroszországban szaracén gabonának hívták. Olga Syutkina és én könyvünkben még egy egész fejezetet is szenteltünk ennek a témának - "" -, mondjuk ez volt a neve ennek a régóta fennálló bejegyzésnek a LiveJournalon. Helia Delerins jó barátunk pedig az Ogonyok oldalain arról beszél, mi sülhet ki idegen módon a hajdinából:

Magában Olaszországban, északon található az árpa rizottó, amelyet ordzottonak neveznek (az orzo - gyöngy árpa szóból). Igen, és van egy recept a hajdinához is: saracenotto, mind ugyanabból a szaracén gabonából. Akkor miért nem greccotto?

Az étterembe látogatók számára a greccotto a legújabb étel, amelyet a modern szakácsok nemrégiben találtak fel. Olyan országok séfjei, ahol soha nem volt haute cuisine, most olyan termékekkel lépnek a gasztronómiai színtérre, amelyekről sem a franciák, sem az olaszok nem hallottak, és a nemzetközi rangsorban első helyezéseket szereznek. A termékek mellett a hagyományos konyhai technikákat is felelevenítik. Például Vlagyimir Mukhin moszkvai séf, akinek étterme szerepel a világ 50 legjobb éttermének listáján, hattyúmájat szolgál fel (nyilván a királyi asztalokon a külföldiek által a középkorban leírt hattyúk emlékére), iván teát, rántva. ponty és Antonov alma. Az egész Rene Redzepivel kezdődött, aki őshonos skandináv mohákkal ejtette ámulatba a világot.

Nem hiszem, hogy a moha és a hattyú helyettesítheti az olasz salátákat és a tányérokon a marhasteaket. Nem pótlásra szolgálnak, feladatuk a paletta gazdagítása. A moszkvai asztalokon ugyanezen a hullámon megjelent Greciotto valójában egy régi étel, amelyet soha nem felejtettek el Európában. Ahol túl hideg a rizs és a kukorica, ott terem a hajdina és az árpa. Ezért a polentát az alpesi lábon hajdinából és rizottóból készítik, mindkettőt gyakran vargányával, vagyis úgy, ahogyan mi főzzük.

Ezért a hajdina rizottó elfogyasztásához egyáltalán nem szükséges étterembe menni. Ez a háziasszonyok étele családi vacsorára. De könnyen előfordulhat, hogy a vendégek előtt megjelenik az első asztalon. Mindkét esetben Ön álljon a tűzhely mögé, és ez könnyű és időigényes feladat lesz. A modern életben ez fontos: ahogy a vásárlásnál, úgy a konyhában is megvan a minőség és az ár aránya, csak percek és órák számítanak.

Először a száraz gombát forrásban lévő vízbe áztatjuk, mint a leveshez vagy a szószhoz, majd elkezdjük elkészíteni az alapot, mint magának az igazi rizottónak: a hagymát apróra vágjuk, és növényi olajon megpároljuk. A különbségek azonban már ebben a szakaszban kezdődnek. A rizottóhoz a hagymát tisztán, enyhén aranysárgán hagyjuk, sütés nélkül. Nem csak az étel színének megőrzéséért, hanem az ízéért is. Az önmagában is sötét hajdina pedig sült hagymával jó, így ha kicsit sötétebb a hagyma, jót tesz az ételednek. Most apró darabokra kell vágnia a gombát, és hozzáadnia kell a serpenyőbe hagymával. Ezután adjuk hozzá a száraz kakukkfüvet. És közvetlenül utána - hajdina.

Hajdina rizottó

Hajdina dara 150 g
Izzó 1 db.
Száraz gomba 70 g
Csirke- vagy zöldségleves 500 g
Száraz fehérbor 100 ml
Krém 100 ml (ebből 50 ml emulzió)
Dióolaj 20 ml
Száraz kakukkfű 0,5 tk
Mogyoró vagy dió 5 db.
Növényi olaj, só, bors

Ahogy azt minden rizottókedvelő tudja, az a legfinomabb benne, ha a rizs kicsit kemény marad, és maga körül hozza azt a krémességet, ami az egész íz. Ez a lágy és kemény kombináció a különbség a rizottó és a közönséges rizskása között.

Hajdinából főzzük vagy ne főzzük, nem fogod megvárni a krémességet. De az étel íze még mindig nagyon különbözik a hajdina zabkásaétól, már csak azért is, mert a gabonaféléket nem vízben főzik. A rizottóhoz hasonlóan először öntsünk száraz fehérbort a serpenyőbe, és erőteljesen keverjük addig, amíg az alkohol el nem párolog. A bor egy finom savat ad a szájpadlásnak, általában árnyékolva és fokozva az összes többi ízt. Aztán itt az ideje, hogy elkészítsük a krémességet. A rizsben lévő keményítő teljes hiányában nehéz tejszínt kell használnia. Ezeket is a serpenyőbe tesszük, folyamatosan kevergetve.

A krémet egy forty víz követi, amelyben gombát áztatunk, végül forró húsleves. Opcionálisan lehet csirke vagy zöldség - ha azt szeretnénk, hogy ne legyen zsíros. A végén a lényeg marad - két evőkanál dióvajat és két evőkanál tejszínt kell emulgeálni, vagyis habbá kell alakítani. Nem kell félni egy szörnyű szótól: ha majonézt kellett felvernie, akkor már emulgeálásba kezdett.

Remélem, valakinek örömet okoz majd ez a kis felfedezés, hogy Moliere Mr. Jourdainje, aki felfedezte, hogy születésétől fogva beszél prózát. Egy zsíros terméket erősen felverve széttöred a molekulát, a termék "megduzzad" és pont azt a krémességet adja, ami a greccottóból annyira hiányzik. Az edényhez adjuk a dióhabot, megszórjuk finomra reszelt mogyoróval (vagy dióval) és tálaljuk. A dió és a hajdina kombinációja talán még aromásabb, mint a hajdina és a gomba.

A hajdina rizottót a gombákon kívül zöldborsóval, karfiollal és sütőtökkel készítik, pirított tökmaggal megszórva. A gomba után leginkább a karfiolt szeretem, rizottóhoz finomra reszelik, és majdnem kész hajdinához adják - persze sokkal gyorsabban megsül. Karfiolból rizottó módszerrel teljesen külön ételt főzhetünk, teljesen gabona nélkül - rizs, hajdina nélkül. A fő titok az lesz, hogy ne forraljuk fel a káposztát. Hihetetlenül finomnak bizonyul, de még belegondolni is ijesztő, mi lesz ennek az ételnek a neve. Szóval nem nevetnék a "grechotto" szón. Levennék a polcról egy zacskó hajdinát, és nekiállnék főzni.

Könnyű hajdina rizottó recept lépésről lépésre fotóval.

A hajdina rizottó a közkedvelt rizottó analógja, azzal a különbséggel, hogy rizs helyett hajdinát adunk hozzá, de a húslevest nem. Az étel nagyon laktató és ízletes. A tökéletes ebéd vagy vacsora garantált!

Figyelmébe - egy egyszerű recept a hajdina rizottó elkészítéséhez. Először megpirítjuk a gombát hagymával. Majd ezt a tokot kalcinált hajdinával összekeverjük, és a rizottót vízzel megtöltve 30 percre a sütőbe tesszük. A kész ételhez hozzáadjuk a vajat, tehetünk bele apróra vágott fűszernövényeket is. Sok szerencsét!

Adagok: 3-4

• Nemzeti konyha: otthoni konyha
• Az edény típusa: Meleg ételek, Rizottó
• A recept nehézségi foka: egyszerű recept

• Elkészítési idő: 17 perc
• Az előkészítés ideje: 1 óra
• Adagok: 3 adag
• Kalória mennyisége: 160 kilokalória
• Ok: ebédre

Hozzávalók 3 adaghoz

• Hajdina - 400 gramm
• Fehér gomba - 400 gramm
• Vaj - 100 gramm
• Növényi olaj - 100 gramm
• Hagyma - 1 darab
• parmezán sajt - ízlés szerint

lépésről lépésre

1. A hagymát apróra vágjuk, majd növényi olajon átlátszóra sütjük.
2. Adjuk hozzá az apróra vágott gombát, amikor levet kapunk – keverjük össze és hagyjuk elpárologni.
3. Egy serpenyőben kalcináljuk a hajdinát 5-7 percig. Hozzáadjuk a gombát és a hagymát, ízlés szerint sózzuk. Öntsön mindent forrásban lévő vízzel, mindössze 1 cm-rel a hajdina felett.Tegye az edényt a sütőbe 30 percre, 180 fokos hőmérsékleten.
4. Tálalás előtt adjunk hozzá vajat. Jó étvágyat!

A Greciotto a híres olasz rizsétel, a rizottó rokona. Mivel a hajdinát (az úgynevezett "fekete zabkását") nem főzik Olaszországban, a greccotto nem tulajdonítható az ország kulináris hagyományainak. De a módszer teljesen olasz, ezért került be a recept az olasz receptek rovatba, mint a rizottó egyik változata.

Ha már kipróbáltad a rizottót a tűzhelyedenmajd greccottót főzzünk, mert az ételek középpontjában álló kulináris elv ugyanaz. Így a gabonát aromás adalékokkal egy kicsit megpirítjuk, majd kevés folyadékot öntünk hozzá és folyamatosan keverjük. A folyadék minden új adagját csak azután adjuk hozzá, hogy a gabona magába szívta az előzőt. Minden manipuláció eredményeként enyhén ragadós és semmi esetre sem morzsolódó edényt kapunk.

A greccotto alapreceptje nagyon egyszerű.. Van benne hajdina, hagyma, fokhagyma, kevés füstölt szalonna vagy szegy, kevés száraz fehérbor, húsleves (csirke vagy zöldség), valamint olaj és száraz fűszernövények. Az alaprecept alapján tetszőleges összetevők hozzáadásával számos finom ételt készíthet.

Elkészítés: 40 perc | Az elkészült étel kimenete: 4 személyre

Hozzávalók

• hajdina 150 g
• szegy vagy füstölt szalonna 100 g
• hagyma 1 fej
• fokhagyma 2 gerezd
• húsleves 450-500 ml
• száraz fehérbor 50 ml
• növényi olaj 20 ml
• szárított fűszernövények ízlés szerint
• só, bors ízlés szerint
• kemény sajt a tálaláshoz

Főzés

Azonnal tálaljuk, frissen őrölt borssal meghintve, növényi olajjal meglocsolva és kevés sajttal megszórva.