Olivier este o salată populară în rândul oamenilor și a suferit soarta multor feluri de mâncare populare - copierea rețetelor și crearea diferitelor variante ale autorului. Să încercăm să ne dăm seama ce este, o adevărată salată Olivier?

Să începem cu faptul că rețeta de salată a fost inventată și preparată de bucătarul Lucien Olivier, încă din secolul al XIX-lea. Imperiul Rus. Lucien Olivier nu a dezvăluit nimănui adevărata rețetă a salatei sale., insa oamenii s-au indragostit atat de mult de salata incat au inceput incercarile de a o recrea, pe baza ingredientelor incluse in compozitie. Site-ul nostru web descrie procedura de preparare a unei salate conform, dar aceasta este doar o presupusă copie a rețetei, deși destul de reușită conform contemporanilor.

O altă parte a oamenilor sub expresia „ Olivier adevărat” înseamnă o salată pregătită pe vremea sovietică pentru sărbătorile de Revelion și anume – și asta are și o explicație. Cert este că salata Olivier pregătită de Lucien Olivier în Ermitaj era foarte gustoasă, dar datorită statutului de elită al instituției, era disponibilă doar pentru câțiva, iar în anii sovietici, când a apărut cârnații fierți și a devenit disponibil pentru o gamă largă, au început să facă ceva de genul salată Olivier însăși, dar înlocuind ingredientele scumpe cu altele mai ieftine. Această salată ieftină a fost numită popular Salad Olivier, deși salata Olivier cu cârnați nu are nicio legătură directă cu rețeta originală.

Magazinele cu departamente culinare vând acum și Olivier cu cârnați fierți și, cel mai probabil, sub expresia „Olivier adevărat”, mulți oameni înțeleg această salată specială cu cârnați și mazăre.

Pentru claritate, iată o listă de ingrediente din salata originală Lucien Olivier și din salata Olivier, care a început să fie gătită în vremea sovietică și continuă să fie gătită până în zilele noastre.

Ingrediente pentru salata Lucien Olivier:

• Fritilare - 1/2 bucăți
• Cartofi - 3 bucăți
• Castraveți - 1 bucată
• Salată - 3-4 frunze
• Provence - masă 1,5. linguri
• Gâtul cancerului - 3 bucăți
• Lanspic - 1/4 cană
• Capere - 1 linguriță
• Măsline - 3-5 bucăți

Ingrediente pentru salata modernă „Olivier cu cârnați”:

• Cârnați fierți „Doctor” - 500 g
• Cartofi - 4 bucăți
• Morcovi - 2 bucăți
• Ouă - 4 bucăți
• Castraveți proaspeți- 4 piese
• Mazăre verde conservată - 500 g
• Maioneză „Provencal” - 200 g
• Verdeturi - după gust
• Sarat la gust

Salata Olivier, reteta clasica pe care îl știi deja ani lungi rămâne un fel de mâncare tradițional pe mesele de sărbători. Cu siguranță gustul lui vă este familiar încă din copilărie. Prin urmare, ne propunem să știm mod clasicși secretele preparării sale, astfel încât toți oaspeții să acorde abilităților tale culinare cel mai mare punctaj.

Salata Olivier: o reteta clasica

Olivier nu este doar numele salatei preferate a tuturor. Astăzi se prepară după cel mai mult diferite rețete, înlocuind ingredientele, cantitatea și tehnologia acestora.

Dar puțini oameni știu că salata Olivier a venit la noi din Franța în anii 60 ai secolului al XIX-lea. A fost inventat de Lucien Olivier, după care a primit numele preparatului. Era proprietarul restaurantului Hermitage, a cărui perlă era această salată franțuzească.

Rețeta autentică Olivier a fost un secret de multă vreme, pentru că bucătarul nu a dezvăluit-o nimănui.

Dar după moartea sa, încercările de a afla ingredientele secrete și modalitățile de a le combina nu s-au oprit.

La începutul secolului al XX-lea, versiunea originală a rețetei a fost restaurată prin încercare și eroare. Acesta a inclus următoarele ingrediente:

• carne de pasăre (două cocoși de alun);
• limba de vițel;
• caviar de sturion presat cu un gust bogat;
• frunze de salata verde proaspata;
• raci fierti;
• murături - legume murate cu oțet;
• Kabul de soia;
• castraveți proaspeți;
• muguri de tufiș nedeschiși pentru condimente, ouă și sos.

Dar în timp, ideea de reteta traditionala s-a schimbat.

Datorăm acest lucru penuriei sovietice, din cauza căreia gospodinele și bucătarii au fost nevoiți să schimbe ingredientele preparatelor cu altele mai accesibile.

Cum să gătești o adevărată salată Olivier: secrete

Aceste detalii vor ajuta la obținerea rezultatului dorit la prepararea salatei:

• Deși rețetele indică cantitatea exactă a fiecărui produs, totuși, aceasta variază în funcție de preferințele bucătarului, gazdei și celor pe care îi va trata.
• Un rol important este acordat esteticii salatei, asa ca incearca sa tai frumos carnea. Pentru a face acest lucru, tăiați carnea de-a lungul locației fibrelor. După aceea, măcinați-l.
• Ouăle de găină pot fi înlocuite cu ouă de prepeliță.
• Alegeți ouă de casă care au gălbenușuri galbene strălucitoare.
• Pentru a evita semințele mari de castraveți în timpul mesei, alegeți legume de dimensiuni medii și mici. Dacă coaja castraveților este tare, este mai bine să scapi de ea.
• S-ar putea să vă placă combinația de murături și castraveți proaspeți.
• La ceapă nu amar, se toarnă apă clocotită peste el după tăiere.
• Pentru cei care sunt la dietă, puteți folosi ca dressing nu maioneză, ci smântână sau iaurt fără umplutură. Faceți acest lucru chiar înainte de a o pune pe masă.

Dressing tradițional pentru adevăratul Olivier

Dressingul tradițional pentru salată se numește Provence. Pentru a face acest sos, veți avea nevoie de:

• ulei de măsline - 4 linguri. l.;
• ouă de prepeliță - 5-6 buc.;
• smântână grasă - 2-3 linguri. l.;
• suc de lămâie - 0,5 linguriță;
• muștar - 1 linguriță;
• zahăr - un sfert de linguriță.

Metoda de gătit este:

1. Bate galbenusurile cu untul pana se omogenizeaza.
2. Combinați smântâna cu restul ingredientelor.
3. Bateți două amestecuri.

Salata Olivier este un fel de mâncare rafinat și ușor, care nu își pierde din popularitate.

Pentru a o gati dupa reteta clasica, studiaza cu atentie recomandarile. Va exista o dorință și oportunități - pregătiți-vă.

În această rețetă, din câte îmi amintesc, caviarul presat a fost gătit și de Olivier aproape de această rețetă. În loc de prepeliță alun, în loc de gât de raci, carne de crab și, în loc de presată caviar - roșu, dar culcat separat de salată. Și da, am adăugat sos Worcestershire la maioneza de casă. Foarte foarte gustos!!!

Iată o altă versiune a rețetei „Togo Olivier”
Sosul Kabul („kabul soia”, așa cum era adesea numit în secolul al XIX-lea) este făcut din sot pe unt făină, bulion (sau apă), hrean ras, smântână și sare. Ingrediente: faina 20 g; unt 10 g; bulion 50 g; hrean 20 g; smântână 20 g; Sarat la gust.

Salată Olivier, așa cum ar trebui să fie.

Rețeta pre-revoluționară de salată Olivier include cocoas de alun și caviar negru. A fost inventat în a doua jumătate a secolului al XIX-lea de către francezul Lucien Olivier, care s-a mutat în Rusia, unul dintre fondatorii legendarului restaurant Moscova Hermitage.
Interesant este că această salată a fost cea care a oferit restaurantului o mare faimă. Și celor mai bogați negustori și industriași, precum și scriitori celebri, le plăcea să se adune în Schit. De exemplu, în 1879 a avut loc o cină de gală în Schit în cinstea lui I.S. Turgheniev, în 1880 - în cinstea lui F.M. Dostoievski, în 1899 - celebra sărbătoare a centenarului zilei de naștere a lui Pușkin, la care au participat majoritatea celor mai proeminente personalități culturale din acea vreme. Și, desigur, toate aceste sărbători nu se puteau lipsi de salata originală Olivier. Adevărat, până la sfârșitul secolului al XIX-lea, au început să apară diverse variante ale ingredientelor sale, inclusiv cele care au crescut incredibil costul unei salate deja scumpe. Si in vremurile sovietice Dimpotrivă, lista tradițională de ingrediente a devenit astfel încât Olivier a devenit un fel de mâncare cu adevărat popular. Și, cu toate acestea, nu este un păcat să te răsfeți ocazional cu această salată preparată în tradițiile Rusiei țariste. Și dăm una dintre rețetele acelor ani, nu cea mai dificilă, dar în același timp destul de luxoasă, și cel mai important - delicioasă.

Pentru acest fel de mâncare veți avea nevoie (pe baza a 4 porții)

Fritilare - 2 bucăți.
Limba de vitel - 1 bucata.
Icre negru - 100 g.
Raci - 25 de bucăți.
Pikuli - 1/2 cutie.
Castraveți proaspeți - 2 bucăți.
Ou de prepeliță - 10 bucăți
Capere murate - 80 g.
Sos provensal - 1/2 cutie.
Sos Kabul - după gust.

Metoda de gatit

1. Prăjiți cocoși și tocați carnea.
2. Fierbeți limba și tăiați-o în bucăți egale.
3. Adăugați carnea de raci fierți, cuburi de murături, ouă tocate și castraveți.
4. Amesteca usor ingredientele, pune-le intr-un bol de salata, adauga sos Kabul, capere, sos provensal.
5. La servire, decoram salata cu caviar.

Adăugiri importante

În rețeta originală, sosul provensal nu este maioneză cumpărată din magazin, ci 400 de grame de ulei de măsline bătut cu două gălbenușuri de ou proaspete, oțet francez și muștar.
Sosul Kabul („kabul de soia”, așa cum era adesea numit în secolul al XIX-lea) este făcut din făină sotă cu unt, bulion (sau apă), hrean ras, smântână și sare. Ingrediente: faina 20 g; unt 10 g; bulion 50 g; hrean 20 g; smântână 20 g; Sarat la gust.
Astfel, gătitul lui Olivier după o rețetă pre-revoluționară îți va necesita puțin mai mult timp și mult mai mulți bani decât versiunea familiară și îndrăgită de mulți sovietici a acestei salate. Dar rezultatul merită!

Publicații în secțiunea Tradiții

Cod cultural: legendarul Olivier

Clădirea restaurantului Hermitage. anii 1900. Foto: wikimedia.org

Lucien Olivier, șeful restaurantului Hermitage. Foto: persons-info.com

Interiorul restaurantului Hermitage. anii 1900. Foto: oldmos.ru

Francezul Lucien Olivier, bucătarul restaurantului Hermitage din Piața Trubnaya, cu greu și-a plănuit să intre în istoria bucătăriei rusești. Dar am primit. Gustarea, inventată de el în anii 60 ai secolului al XIX-lea pentru oaspeții săturați ai unui restaurant scump, s-a îndrăgostit rapid de publicul moscovit. Apoi rusă Bucătărie națională- copios, abundent, dar destul de simplu - treptat schimbat sub presiunea modei persistente pentru tot ceea ce francez.

Olivier a ghicit momentul: aperitivul lui semnătură cu un sos special Provence, bunicul maionezei moderne, a devenit aproape imediat felul de mâncare emblematic al Hermitage. În cartea „Moscova și moscoviții”, scriitorul Gilyarovsky a spus: „Era considerat un chic deosebit atunci când mesele erau pregătite de francezul Olivier, care și atunci a devenit celebru pentru salata Olivier pe care a inventat-o, fără de care cina nu este la ora prânzului și al cărei secret nu l-a dezvăluit. Indiferent cât de mult s-au străduit gurmanzii, nu a ieșit: asta, dar nu asta ”.

Istoricii culinari sunt de obicei de acord că acesta era sosul: bucătarul Lucien, el însuși originar din Provence, cunoștea bine uleiul local și folosea doar o anumită varietate din acesta. Cu toate acestea, acest secret a fost dezvăluit rapid, iar timp de câțiva ani salata a intrat în meniul tuturor unităților oarecum de renume. Catering.

„Am început la început sub hering. Apoi cu caviar Achuev, apoi cu caviar granulat cu o placinta minuscul de ficat de bobota, la inceput un pahar de mir alb rece cu gheata, apoi au baut engleza cu creier si zimbri cu salata Olivier.

Vladimir Gilyarovsky. „Moscova și moscoviții”

În următorul deceniu, salata devine atât de populară încât rețetele sale încep să fie plasate în cărțile de bucate pentru publicul bogat. Acestea nu sunt cărți pentru tinerele gospodine lipsite de pricepere și nu „secretele secrete ale unui prânz ieftin”. Olivier are nevoie de mâini pricepute - și bani.

Ghid culinar, 1897

Salata "Olivier"

Produsele necesare și proporția acestora pentru 5 persoane.

Fritilare - 3 buc., Cartofi - 5 buc., Castraveți - 5 buc., Salată - 2 koshchiks, Provence - pentru ½ sticlă. ulei, gat de raci - 15 buc., Lanspicu - 1 cana, masline, cornisini - doar ¼ de kilogram, trufe - 3 buc. Reguli de gătit: se înțeapă, se evidențiază, se umple și se prăjește în mod natural cocoșii de alun, se răcesc și se îndepărtează toată carnea de pe oase. Tăiați fileurile în pături și tăiați puțin restul pulpei. Din oasele vânatului, gătiți un bulion bun, din care să gătiți mai târziu lanspic. Fierbeți cartofii în coajă, apoi curățați-i și scoateți-i într-un loc de mărimea unei monede de trei copeci și tocați resturile. Curățați castraveții proaspeți și tăiați în cercuri subțiri. Trufe tăiate în cercuri. Se fierbe racii si se ia gatul de la ei. Pregătiți un sos provensal gros, adăugați kabul-son pentru picant și puțină smântână grea pentru un gust și o culoare mai bune. Curățați măslinele mari cu un șurub. Când totul este pregătit, atunci luați o vază de sticlă sau un bol adânc de salată și începeți să așezați totul în rânduri. Mai intai punem pe jos vanat si tunsoare de cartofi, asezonand-le usor cu Provence, apoi punem deasupra un rand de vanat, apoi niste cartofi, castraveti, niste trufe, masline si gat de raci, toarna toate acestea cu o parte din sos la faceți-l suculent, puneți din nou un rând de vânat deasupra și etc. Lăsați câteva gâturi de raci și trufe pentru decorare deasupra. Când toate produsele sunt stivuite într-o vază sub formă de tobogan, apoi acoperiți cu Provence deasupra, astfel încât produsele să nu fie vizibile. În mijlocul vazei, puneți un fel de salată într-un buchet și aranjați mai frumos în jurul ei gâturile de raci, ghearele din raci fierți și trufele. Tăiați lanspicul congelat, puneți-l într-un cornet, faceți deasupra o plasă subțire elegantă și răciți totul bine.

Notă: Exact în același mod, puteți pregăti o salată din friptura rămasă: vită, vițel, cocoș, pui etc., precum și din orice pește neosos. Uneori, în aceste salate, dacă doriți, puteți adăuga roșii proaspete, tăiate în cercuri. Dar un adevărat aperitiv Olivier este întotdeauna pregătit din cocoș de alun.
Notă: Lanspic este un bulion gros, lipicios, limpede, care are densitatea unui jeleu. Pentru a obține o sticlă de lanspic gata preparat, trebuie să luați o sticlă de bulion gata preparat și 12 foi de gelatină, sau un cap de vițel, sau două picioare de vacă, sau 5-6 picioare de vițel.

În alte cărți ale acestei perioade, găsești rețete fără măsline, dar, de exemplu, cu caviar presat sau homari. Există multe opțiuni, un lucru în comun: în secolul al XIX-lea, Olivier era o salată în straturi pentru straturile superioare. Dar, după ce a trecut de la restaurante la mesele de acasă, Olivier își pierde treptat snobismul culinar și devine mai democratic.

Carte de bucate, 1912

Salata Olivier. Proporție: pui - 1 buc., cartofi fierți - 5 buc., castraveți proaspeți - 5 buc., trufe - 1 buc., sos Provence - 4 mese. linguri.

Mod de preparare: se fierbe kuru-ul in bulion si, scotand-l, se raceste, se scoate toata pulpa, atat din file, cat si din labe, se taie oblic, subtiri, felii. Luați cartofi mari, rotunjiți cu o coloană și tăiați în bănuți. Curata castravetii proaspeti si taiati marunt. Toate acestea se pun intr-o craticioara, se adauga putina sare, se pune sosul Provence si se amesteca, apoi se pune intr-un bol de salata, se niveleaza cu un tobogan, se scot deasupra trufele maruntite, iar salata este gata, servita special pt. o gustare.
Notă: Salată „de-boeuf” (aperitiv). La fel ca și Olivier, dar diferența este că trebuie să luați carne fiartă în loc de pui. Tăiați carnea în frunze subțiri, combinați cu castraveți, cartofi și sos Provence. Decorați cu trufe.

Dupa 5 ani Rusia regală se va încheia cu trufe. Agitația lui Maiakovski a declarat cocoșii de alun ca hrană burgheză și chiar pentru cei care au supraviețuit revoluției și apoi război civil, nu a fost timp pentru delicii culinare. În 1921 înfometat, scriitorul Arkady Averchenko și-a amintit de sărbătorile trecute în lucrarea „Shards of the Broken to Pieces”: „Un pahar de vodcă cu lămâie a costat cincizeci de dolari, dar pentru aceiași cincizeci de dolari, barmanii prietenoși te-au forțat literalmente la un aperitiv: caviar proaspăt, jeleu de rață, sos Cumberland, salată Olivier, brânză de vânat”. Cu toate acestea, bucătăria națională la acea vreme era în declin evident: hering rațional ruginit, zaharină, grăsime amestecată. Olivier poate fi doar amintit.

În anii treizeci, relativ bine hrăniți, istoria salatei - împreună cu istoria țării - a trecut într-o nouă rundă. Bucătarul restaurantului din Moscova, Ivan Ivanov, care, potrivit legendei, a lucrat cândva pe marginea lui Lucien Olivier însuși, își inventează propriul remake pe o temă deja cunoscută - salata Stolichny. Pentru prima dată, la rețeta deja cunoscută se adaugă conserve: mazăre verde și carne de crab. Dar pentru rolul salatei sovietice numărul unu, „Capitalul” nu este încă trasat. NEP reabilește gâtul cocoșilor alun, al sturionilor și al racilor: în colecțiile de atunci de rețete există o abundență de gustări subtil similare sub denumiri jucăușe precum „Silva” sau „Parisien”. Într-o astfel de varietate, Olivier nu doar că pierde teren, dar nu mai pretinde că este principalul fel de mâncare festivă.

Ghid de gătit pentru catering. 1945
Salata de legume cu vanat (Olivier)
Se taie în felii subțiri file de vânat fiert sau prăjit la rece, cartofi fierți, corniș sau castraveți murați, li se adaugă frunze de salată verde, [sos] soia-kabul, maioneză, sare. Toate acestea se amestecă ușor, stivuite într-un bol de salată, decorate cu cercuri sau felii de ou fiert, salată verde, măsline, felii de vânat și cercuri verzi de castraveți. Poți pune pe salată 2-3 gâturi de cancer sau bucăți de crabi la conserva.

Este ușor de observat că a mai rămas puțin din aperitivul franțuzesc până la acest moment. Olivier al lui Stalin este o chestie de fantezie. În 1948, biblia culinară sovietică, „Cartea gustoase și mancare sanatoasa”, a recomandat adăugarea lui Olivier de salată verde, suc de lămâie, mere și chiar zahăr pudră. În 1952, într-o carte care a cerut abundență și a arătat cele mai bune exemple de fotografie alimentară sovietică, morcovii fierți apar ca ingrediente pentru prima dată și, în mod neașteptat, conopidă. Se decorează vasul - din lipsă de pește - nu mai cu raci, ci cu un ou fiert, pe viitor, decorul se strecoară treptat în salatița și devine un ingredient indispensabil. Olivier este considerat încă o salată de vânat, dar în jurul lui pe paginile „Carții Mâncării Savuroase și Sănătoase” există tot mai multe variații foarte asemănătoare ca compoziție, inclusiv „Salata cu cârnați” (+ cartofi, țelină, salată verde, corniș). , mar) si “Salata cu carne” (+ cartofi si castraveti).

Până în anii optzeci avem câteva rețete de remake-uri pe tema lui Olivier fixate în colecțiile obligatorii: „Salata Capitală” (pui, cartofi, castraveți, salată verde, ouă, crabi), carne (totul e la fel, doar carne de vită sau limbă) , „Salata cu fructe de mare” (pește, creveți, cartofi, morcovi, mazăre verde) și venerabilă Salată de vânat, servită acum cu cocoș de alun, roșii, fasole și conopidă. Toate acestea sunt asezonate cu generozitate cu maioneză, iar fiecare rețetă este însoțită de note importante: în lipsa unui astfel de ingredient, îl puteți înlocui cu altul sau chiar eliberați vasul fără el. Nu este de mirare că, în cele din urmă, Olivier de la Brejnev s-a transformat într-o salată de designer: ceea ce a primit, a tocat. Dar, pe de altă parte, este simplu și ieftin de preparat, ideal pentru vreme rece și băuturi tari, iar opțiunile de rețetă sunt transmise de la hostess la hostess și sunt fixate de tradiția familiei. Olivier supraviețuiește cu siguranță schimbării cursurilor guvernamentale și crizelor financiare, devenind din nou acel fel de mâncare, fără de care prânzul nu este prânz.

Gătit în rusă, America, 2003
Salata ruseasca (salata Olivje), un must-have la toate petrecerile rusesti.
2 piept de pui dezosate și fără piele, 1 ceapă de mărime medie, decojită, 6 cartofi mari, 6 ouă, 8 castraveți medii murați, o cană de mazăre verde, ceapa verdeși mărar pentru servire.
Alimentare: 1 lingura. l ulei de măsline, 1 cană maioneză, 1 cană smântână, 1/4 linguriță. sare, aceeași cantitate de piper măcinat.
1. Spala puiul in apa rece. Tăiați ceapa în jumătate. Fierbeți puiul până devine uniform alb.
2. Scoateți arcul.
3. În timp ce puiul se gătește, spală bine cartofii, pune-i înăuntru cratita mare si umple cu apa. Se aduce la fierbere la temperatură ridicată. Se fierb până când cartofii se curăță ușor. Scurgeți apa.
4. În timp ce puiul și cartofii se gătesc, puneți ouăle într-o cratiță mare. Umpleți cu apă și aduceți la fierbere la temperatură ridicată. Reduceți căldura, acoperiți și lăsați să stea 20-25 de minute. Clătiți ouăle fierte apă rece pana se racesc.
5. Răciți toate ingredientele la temperatura camerei înainte de a le găti. Tăiați puiul în bucăți mici. Curățați cartofii și ouăle. Tăiați cartofii, ouăle și castraveții în cuburi. Puneți într-un castron mare de salată.
6. Pregătiți dressing-ul într-un castron mic de salată. Se amestecă totul, se adaugă dressing și mazăre dulce în bolul de salată.
În unele zone, rușii pun morcovi sau măr ras în olivje. Și rețineți că, pentru un adevărat gust tradițional, nu puteți lua maioneză și smântână cu conținut scăzut de grăsimi!